Am 16. Mai ist Welt-BBQ-Tag. BBQ steht für Barbecue. Ursprünglich stammt das Barbecue aus den Südstaaten der USA und bezeichnete die Zubereitungsform von Fleischgerichten. Heute wird der Begriff Barbecue synonym für das Wort Grillen oder auch für eine Grill-Veranstaltung verwendet. Und dabei wird auch die vegetarische Variante immer beliebter. Aber egal, ob Fleisch oder nicht, oft ist die Marinade das A und O, damit ein BBQ zum genießerischen Highlight wird.
Beim klassischen Barbecue dreht sich alles um die „feurige“ Zubereitung mit Holzkohle, Glut oder Rauch. Daher sind Holzkohlegrills auch die beliebtesten Grilltypen. Der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt: Kugel-, Säulen-, Dreibeingrill oder Smoker, direktes oder indirektes Grillen, man hat die Qual der Wahl. Am Ende dreht sich alles um den guten Geschmack und hier kommen die Marinaden ins Spiel.
Marinaden für mehr Aroma und zarten Grillgenuss
Mit Marinaden gelingen Gemüse, Fisch und Fleisch auf dem Grill besonders aromatisch, zart und saftig. Marinaden bestehen meist aus drei Komponenten: einer säuerlichen Flüssigkeit, Gewürzen und Speiseöl. Die Säure von Essig, Wein oder Zitronensaft lockern das Gewebe. Gewürze steuern ihr besonderes Aroma und Würze bei. Das Speiseöl schützt vor Flüssigkeitsverlust und sorgt dafür, dass das Grillgut saftig bleibt und nicht zu schnell anbrennt. Zu beachten beim Grillen ist: Feuer wird zwar gemacht, über lodernden Flammen wird aber nicht gegrillt. Die perfekte Glut braucht ihre Zeit. Hat sich ein weißer dünner Aschefilm über der Kohle gebildet, kann das Grillvergnügen beginnen.
Das beste Speiseöl für Marinaden
Da beim Grillen hohe Temperaturen entstehen, gibt es bei der Auswahl des Speiseöls für Marinaden einiges zu beachten. Tut man das nicht, kann es sein, dass das Grillgut ungenießbar wird. Empfehlenswert sind hochwertige Speiseöle, neutral und vor allem hitzestabil mit einem hohen Rauchpunkt. Sie erhalten das Aroma der Marinade und halten der Hitzeeinwirkung gut stand.
Vor dem Grillen sollte überschüssige Marinade gut abtupfen werden, so kann sie nicht auf die Glut tropfen und verbrennen. Besonders hitzestabil und mild im Geschmack ist unser 1845 Rapskernöl. Native oder kaltgepresste Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren eignen sich für den Salat zum Barbecue, nicht zum Marinieren des Grillguts. Die Fettsäuren des nativen Speiseöls würden während des Grillens oxidieren, da ihr Rauchpunkt je nach Sorte bei rund 130 bis 150 °C liegt. Wird es ihnen auf dem Grill zu heiß, erzeugen native Speiseöle unerwünschte Abbauprodukte. Generell ist das indirekte Grillen die schonendere Form des Grillens. Das Grillgut liegt dabei nicht direkt über der Glut, sondern daneben, und der Grill wird mit einem Deckel verschlossen, sodass die Hitze von den Seitenwänden und dem Deckel des Grills abgestrahlt wird.
Auch die Marinierzeit ist wichtig
Um das Grillgut zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen und gut verpackt sein. Es empfiehlt sich, das Grillgut während des Marinierens im Kühlschrank aufzubewahren. Der Grillhersteller Weber hat eine kleine Übersicht zusammengestellt, die zeigt, wie viel Zeit welches Grillgut in einer Marinade verbringen sollte:
- 15 bis 30 Minuten: zarte Gemüsesorten, kleinteiliges Grillgut (wie Fleischwürfel für Spieße), Fischfilets, Meeresfrüchte
- 1 bis 3 Stunden: feste Gemüsesorten, dünnere Fleischstücke ohne Knochen (Steak, Schweinelende, Hähnchenbrust)
- 2 bis 6 Stunden: dickere Fleischstücke mit oder ohne Knochen (Rinderbraten, Lammkeule, ganzes Hähnchen)
- 6 bis 12 Stunden: große Fleischstücke (Spareribs, Schweineschulter, ganzer Schinken, ganzer Truthahn)
BBQ-Rubs: Voll im Trend
BBQ-Rubs zählen noch immer zu den Grilltrends. Man kann sie als Trockenmarinade bezeichnen. Die trockenen Gewürzmischungen bestehen unter anderem aus Paprika- oder Senfpulver, Salz, Zucker und natürlich einer Auswahl an Kräutern und Gewürzen, die für die Geschmacksrichtung zuständig sind. BBQ-Rubs werden auf dem Grillgut einmassiert. Damit sie gut halten, kann man oben beschriebenes Speiseöl verwenden oder auch Honig oder Senf nach Geschmack. Der Unterschied zur Marinade besteht darin, dass das Grillgut nicht darin ziehen muss. Denn vor allem erzeugt der BBQ-Rub eine leckere Kruste auf dem Grillgut. Eine große Auswahl an BBQ-Rubs ohne Rieselhilfen oder Geschmacksverstärker bietet zum Beispiel Ankerkraut, die Gewürzmanufaktur aus Hamburg.
Wie die Profis grillen
Grill- und Barbecue-Termine laden auch 2019 deutschlandweit dazu ein, alles rund ums BBQ (neu) zu entdecken. Einer der größten Treffpunkte für Grillfans ist die Deutsche Grill- & BBQ-Meisterschaft. Veranstalter ist die GBA, German Barbecue Association. In diesem Jahr findet die Meisterschaft am 03. und 04. August 2019 in Fulda statt. Neben dem Wettbewerb gibt es für die Besucher einiges zu sehen: Aussteller und Sponsoren zeigen neue Produkte und BBQ-Trends, Live-Bands, BBQ-Shows und ein BBQ-Fachmarkt runden das BBQ-Komplettprogramm ab.
24. Deutsche Grill- & BBQ-Meisterschaft in Fulda
03.-04.08.2019
Messe Galerie Fulda
Wolf-Hirth-Strasse, 36041 Fulda
Egal, ob Gemüse, Fleisch oder Fisch gegrillt wird: Dips passen zu allem, auch zum Grillbrot. Hier geht es zu drei leckeren Dipp-Rezepten.
